ไส้คอลลาเจน อีกตัวเลือกหนึ่ง ของไส้ทดแทน ผลของการหมักต่อคุณภาพและการยอมรับของ ไส้กรอกจากเนื้อโคพื้นเมืองไทย ที่หมักในไส้สดและ ไส้คอลลาเจน วารสารเกษตรพระจอมเกล้า 29:3 เล่ม 2 (18 27) Effect of Fermentation on Quality and ไส้คอลลาเจน จึงเป็นอีกตัวเลือกหนึ่งของไส้ที่จะใช้ทดแทน
สภาวะการหมักแบบกึ่งแห้ง ทําการศึกษาเปรียบเทียบการเจริญของแบคทีเรียแลกติก สมบัติด้านเคมีบางประการ และการทดสอบความชอบของผู้บริโภคด้าน ประสาทสัมผัส พบว่าปริมาณแบคทีเรียแลกติก ในไส้กรอกอีสานทั้ง 4 ตัวอย่างมีปริมาณเพิ่มขึ้น จากประมาณ 4-5 log cfu/g เป็น 7-8 log cfu/g หลังจากการหมัก 2 วัน และเชื้อมีปริมาณคงที่ในช่วงการเก็บรักษาในตู้เย็น (อุณหภูมิ 4-7 องศา) เป็นเวลา 10 วัน สมบัติด้านเคมีที่ศึกษาคือ ค่า Water activity (Aw) และค่าความชื้นของ ไส้กรอกอีสานพบว่า ไส้หมูและไส้คอลลาเจน ที่มีสภาวะการหมักแบบสดมีแนวโน้มค่า Aw และค่าความชื้นสูงกว่าไส้หมู และ ไส้คอลลาเจน ในสภาวะการหมักแบบกึ่งแห้ง หลังจาก 2 วันของการหมักอย่างมีนัยสําคัญ (p < 0.05) โดย Aw ลดลงจาก 0.968-0.969 เป็น 0.966-0.967 ในการหมักแบบสด และลดลง 0.959-0.961 ในการหมักแบบกึ่งแห้ง และในช่วง 10 วันที่เก็บรักษาในตู้เย็น ค่า Aw ของตัวอย่างที่หมักแบบสด ยังอยู่ที่ช่วง 0.967 ในขณะที่ตัวอย่างที่หมักแบบกึ่งแห้ง เพิ่มขึ้นอีกเล็กน้อย จากการเปรียบเทียบทางด้านสถิติ ปัจจัยเรื่องไส้บรรจุ ไม่มีอิทธิพลต่อคุณภาพด้านต่างๆของ ไส้กรอกหมัก สําหรับความชอบ ของผู้บริโภคไส้กรอกที่หมักครบ 2 วันแล้วทําการปิ้ง พบว่าทั้งสี่ตัวอย่าง ไม่มีความแตกต่างทางสถิติโดยผู้ชิม มีแนวโน้ม ให้คะแนนความชอบด้าน ลักษณะปรากฏ สีรสชาติเนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมเฉลี่ยไส้หมู แบบกึ่งแห้งมากที่สุด แต่คุณสมบัติด้านกลิ่น ผู้ชิม ให้คะแนนความชอบ ไส้กรอกหมัก ไส้คอลลาเจน แบบกึ่งแห้งมากที่สุด นอกจากนี้ เมื่อทําการทดสอบ ความชอบทางด้านประสาทสัมผัสกับผลิตภัณฑ์ที่ทําการศึกษาทั้งหมดกับผู้ผลิต พบว่า ผู้ผลิตให้คะแนนความชอบในด้านต่างๆ ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติเช่นเดียวกัน ดังนั้นไส้คอลลาเจน อีกตัวเลือกหนึ่ง ของไส้ทดแทน
